Kvasna voda, vodni kefir, tibicos, je čudovita zamenjava kvasa ali droži. Brez vonja po kvasu, brez odvečne kislosti testa, ki nekaterim ni všeč. Kefirjeva kultura, imenovana tudi tibicos ali tibis, sladkorna vodna zrna, tibetanski kristali ali japonski vodni kristali, je simbiotična skupnost mlečnokislinskih bakterij in kvasovk (angl. SCOBY – symbiotic community of bacteria and yeast). Bakterija, ki proizvede polisaharidni gel in predstavlja dom zrncem, se imenuje Lactobacillus hilgardi. Priprava le-te je opisana tukaj.
Za dve polkilski štruci vzamemo 800 g domače bele gladke moke (Tip 800, zero, T80) in 600 ml vode. Strojno počasi zmešamo, da se moka sprime in pustimo avtolizi 30 ali več minut, da opravi svoje in naredi voljno testo. Avtolizo lahko podaljšamo tudi na nekaj ur predvsem, če smo uporabili polnozrnate ali moke z več otrobi.
Dodamo 160 g kvasnega nastavka, narejenega prejšnji dan ali vsaj 6 ur prej, (sestavljen je iz polovice polnozrnate moke in polovice kvasne vode). Hidracija je torej približno 75%. Dodamo 16g soli, slabi dve poravnani jušni žlici.
Mešamo strojno, počasi, 10-15 min. V zadnji minuti mešanja lahko dodamo razna semena, orehe,…
Prestavimo v posodo za prvo vzhajanje. Med vzhajanjem 3 krat v razmakih po 60 min premešamo testo. Primemo, potegnemo in prepognemo testo, obrnemo posodo za četrt in 4 do 8 krat ponovimo. Roke mokrimo minimalno. Samo prepogibanje je zelo priporočljivo, ker s tem dosežemo lepo preplastitev testa in enakomerno strukturo.
Prvo vzhajanje ponavadi traja od 3 ure (če je temperatura testa je 26°C), pa do 4 ure (temperatura testa je 24°C). Za vsakih 7°C manj se vzhajanje še enkrat podaljša. Torej vzhajanje v hladilniku traja med 10 do 20 ur za prvo vzhajanje. Dolga, počasna fermentacija v hladilniku doda veliko okusa, lahko jo uporabimo za prvo ali pa za drugo vzhajanje, odvisno od našega urnika in navad.
Po prvem vzhajanju testo na pultu oblikujemo v en velik hlebec in ga prestavimo v drugo posodo. Posoda naj bo velika za dva volumna ravnokar narejenega hlebca, da bo imel prostor in se bo razlezel in napihnil. Pred tem posodo obilno pomokamo, papir za peko je skoraj obvezni element.Testo vzhajamo še drugič 1,5 do 2 uri, če pa smo delali prvo vzhajanje v hladilniku, dodamo še 30 min. Lahko pa drugo vzhajanje naredimo v hladilniku, kot že prej opisano.
Po drugem vzhajanju testo previdno prestavimo iz posode na pult in ga z lopatko razdelimo na željene dele, štruce. NIČ NE oblikujemo, samo preložimo na vroč pekač ali kamen in ga pokrijemo s kovinsko, lončeno ali stekleno posodo, da v lastni vlagi ostane skorja čim dlje mehka in lahko kruh maksimalno naraste.
Pečemo na 230° 20 min pokrito in še 20 – 25 min odkrito, če smo naredili dve štruci. Notranja temperatura kruha mora doseči 91 – 95°C. Odstavimo na zračno mrežo in pustimo, da se sredica kruha ohladi pod 45°C.