Kvasna voda, vodni kefir, tibicos, je čudovita zamenjava kvasa ali droži. Brez vonja po kvasu, brez odvečne kislosti testa, ki nekaterim ni všeč. Kefirjeva kultura, imenovana tudi tibicos ali tibis, sladkorna vodna zrna, tibetanski kristali ali japonski vodni kristali, je simbiotična skupnost mlečnokislinskih bakterij in kvasovk (angl. SCOBY – symbiotic community of bacteria and yeast). Bakterija, ki proizvede polisaharidni gel in predstavlja dom zrncem, se imenuje Lactobacillus hilgardi. Priprava le-te je opisana posebej.
Za kilski hlebček vzamemo 100 g sveže mlete polnozrnate moke, otrobe presejemo, lahko jih uporabimo za posip, dodamo 500 g domače bele gladke moke in 400 ml vode. Strojno počasi zmešamo, da se moka sprime in pustimo avtolizi 20 – 30 minut, da opravi svoje in naredi voljno testo.
Dodamo 200 g kvasnega nastavka, narejenega prejšnji dan ali vsaj 6 ur prej, (sestavljen je iz polovice polnozrnate moke in polovice kvasne vode). Hidracija je torej približno 75%.
Seveda lahko najdete svojo kombinacijo količine sestavin, a podajam priporočilo po principu 1-2-3, 1 del kvasnega nastavka, 2 dela vode, 3 dele moke, ter 2% soli (od teže moke).
Mešamo strojno, počasi, 5 – 10 min. Med mešanjem dodamo 10 g drobne soli, seveda pa lahko dodamo razna semena, pražene orehe,…
Prestavimo v posodo za prvo vzhajanje. 3 krat v razmakih po 30 min premešamo testo. Primemo, potegnemo in prepognemo testo, obrnemo posodo za četrt in 4 do 8 krat ponovimo. Roke mokamo ali mokrimo minimalno. Prvo vzhajanje ponavadi traja me 3 do 6 ur.
Testo lahko pokrijemo s folijo in ga damo za 8 – 12 ur v hladilnik. Ta korak lahko seveda preskočimo, a dolga počasna fermentacija doda veliko okusa.
Testo oblikujemo v hlebček ali štruco in ga še 1 – 2 uri v drugo vzhajamo v košari. Prevrnemo hlebček na vroč pekač ali kamen in ga pokrijemo s kovinsko, lončeno ali stekleno posodo, da v lastni vlagi ostane skorja čim dlje mehka in lahko hlebček maksimalno naraste.
Pečemo na 230° 20 min pokrito in še 20 – 25 min odkrito. Notranja temperatura kruha mora doseči 91 – 95°C. Odstavimo na zračno mrežo in pustimo, da se sredica kruha ohladi pod 45°C.