Priprava svežih, novih, svojih droži je postopek, ki prvič od začetka rabi nekaj dni pozornosti. Ko so droži narejene in aktivne, je vzdrževanje preprosto.

Vzamemo 50 g vode in 50 g eko ržene ali polnozrnate sveže moke, zmešamo in pustimo nekaj ur na pulu, pokritno samo s krpo. Nato posodo zapremo in pustimo en dan. S samo zmesjo se ne bo zgodilo nič, mogoče bo sem ter tja viden kakšen mali mehurček.

Naslednji dan spet vzamemo 50 g vode in 50 g eko ržene ali polnozrnate sveže moke in zmešamo ter zaprto pustimo še en dan. Enako ponovimo tretji dan. Tretji dan se bodo že začeli pojavljati mehurčki in sama zmes se bo začela v kozarcu dvigati.

Do sedaj se nam je nabralo 300g na pol aktivnih svežih droži. V tem trenutku odstranimo (!) 200g in zavržemo, ostanek pa osvežimo tako, da dodamo 100 g moke in 100 g vode. Ter pomembna novost: elastika. Nastavimo jo na rob testa in naslednji dan vidimo koliko je testo zraslo.

Peti dan se nam je spet nabralo 300g na droži. V tem trenutku ponovno odstranimo (!) 200g in zavržemo, ostanek pa osvežimo tako, da dodamo 100 g moke in 100 g vode. Elastiko nastavimo na rob testa in naslednji dan dan bomo skoraj gotovo dobili dobro aktivne droži, to pomeni da se je višina ali volumen podvojil.

Če se droži v 6 do 12 urah po hranjenju podvojijo, lahko rečemo, da imamo lepo aktivne droži in jih lahko že uporabimo za peko. 300 g droži bo dovolj za kruh iz 1 kg moke, pa še ostalo nam jih bo, da bomo lahko naredili nove.

Kako vidimo v kakšnem stanju so droži, so lačne ali so sredi prehranjevanja, jih je potrebno že nahraniti? Ko droži na sveže nahranimo in nastavimo višino z elastiko, bo površina droži ravna. Dokler bodo bakterije imele dovolj hrane, svežo moko, bo površina droži v posodi dvigovala in bo videti malo napeta (konveksna). Ko bakterije porabijo hrano, se proces ustavi in ob prvem premikanju kozarca bo nivo upadel. Naredila se bo konkavna vdrtina iz testa bo ušlo nekaj CO2 plina. Droži bodo počasi usahnile nazaj. Na samem steklenem robu posode bo lepo viden nivo, do kam največ so droži zrasle. Na ta način vidimo, če so se podvojile, vidimo pa tudi trenutno stanje.

Redno dnevno hranjejne droži ? Droži hranimo enkrat dnevno, osebno pa priporočam dvakrat dnevno s polovično količino moke in vode.

Hladilnik ? Za dobro kvaliteto in svežino, ter ne preveliko kislostjo droži, se hramba v hladilniku ne priporoča. Sicer se sam postopek na hladu upočasni, a hkrati začne nastajati več kislinskih bakterij, ki odvečni alkohol, ki na sobni temperaturi sicer izhlapi, pretvori v kislino, ki poudari kisli okus. Če vam kislost ni moteča, vam bo ohranila kruh zavarovan pred plesnijo kakšen dan več.

Bela moka ? Sam postopek od začetka bomo težko speljali brez težav samo z belo moko, ker je preveč prazna. Lahko pa že narejene droži dnevno hranimo z belo ali kakršnokoli drugo moko, hirost bo malo manjša, rezultat enak.

Kaj naj z viškom, če ne pečem kruha vsak dan ? Droži lahko dodamo k vsem vrstam kvašenega testa. Ena od možnosti so tudi palačinke.

Kaj naj s preveč kislimi drožmi ? Prišli smo z dopusta in v hladilniku našli zakisane droži. Odstranimo ponavadi zasušeno vrhnjo plast in iz sredine zajamemo eno žlico droži. Prenesemo v novo čisto posodo in dodamo dnevno količino polnozrnate moke in vode. Naslednji dan spet dodamo polnozrnato moko in vodo, zvečer bomo dobili 200 g aktivnih droži za peko.